Kolom Soekam Parwadi

Nasi Liwet

Gaduhnya soal beras diawal tahun 2018 ini tidak sedikitpun dibuat gerah oleh Mbok Wadiyem beserta sanak keluarganya didusun Banyurip, desa Kedungdowo, kecamatan Andong – diujung utara Kabupaten Boyolali yang secara fisik lahannya marginal. Bahkan mereka tidak ada sedikitpun niat untuk “wadul” kepada Pak Jokowi (Joko Widodo) presiden kita, yang sebenarnya masih tetanggaan asalnya itu.

Rasah wadul, urusan ngliwet kok wadul pak presiden. Ngisin-isini. Presiden iku urusane kan akeh tur penting. Lha urusan sego iki kan urusan cepete (sepele). Nek beras murah, awak dewe adang sego. Ning nek beras larang awak dewe yo ngliwet wae. Koyo mbiyen kae, kan nyatane yo isih podo waras-wiris tekan saiki to..?”.. kata Mbok Wadiyem yang lugu itu kepada keluarganya. Di Magelang, padi-gogo banyak ditanam petani daerah kecamatan Pakis,  Tegalrejo atas, Grabag selatan. Bedanya, kalau di Boyolali setelah padi gogo petani menanam kacang tanah ditegalan, petani Pakis dan sekitarnya pada menanam sayuran sehingga pendapatannya lebih baik. Di Pandeglang – Banten, padi gogo banyak ditanam oleh para petani di Kabupaten Pandeglang, Lebak dan sekitarnya.

Bagi anak-anak muda sekarang, atau bagi masyarakat yang lahir didaerah subur atau kaya secara ekonomi mungkin mengenal nasi liwet sebagai salah satu cara menanak nasi dengan menggunakan “kendil” kecil langsung. Nasi liwet seperti itu dapat ditemui direstoran-restoran besar seperti direstoran terkenal  Ikan Bakar Cianjur (IBC) yang ada dimana-mana. Atau kalau sedang jalan-jalan lewat Solo, mulai dari Kartosuro ketimur sampai Jurug ditepi Bengawan Solo ditimur, banyak warung-warung tepi jalan yang menjajakan “nasi liwet” dengan lauk “ceker ayam” atau tempe bacem yang khas manis. Selain tempe bacem, untuk makan nasi liwet, di Solo kita juga dapat minta lauknya “sate kere” yang juga khas Solo. Sate kere adalah sate yang berbahan baku tempe-gembus (tempe dari ampas tahu).

Kalau menilik perkembangan dari populernya nasi liwet, agaknya memang tumbuh dan berkembang mulai dari desa-desa sekitar Solo. Hal itu tidak lepas dari kondisi ekonomi yang kadang pas-pasan atau kekurangan, sehingga agar dengan beras sedikit, tetapi makanan pokok itu dapat dibagi merata untuk semua anggota keluarga, maka munculah teknologi ngliwet itu. Karena Ngliwet itu pada dasarnya adalah menanak nasi dengan menggodog beras yang diberi air agak banyak, sehingga menjadi mengembang, atau melar hingga matang. Berbeda dengan “adang sego” yang tekniknya melalui beras dikaru, lalu didang dengan menggunakan kukusan atau dandang alumunium/sobrok. Berkembangnya beras menjadi sego atau nasi tidak begitu banyak, sehingga kalau berasnya sedikit, jadinya nasi juga sedikit dibanding diliwet. Sementara kalau Ngliwet, karena lebih encer, dapat berkembang lebih banyak. Bahkan kalau terlalu banyak air namanya menjadi bubur. Maka lalu muncul peribahasa atau adagium “nasi sudah menjadi bubur” itu mungkin karena adanya peristiwa pemberian air terlalu banyak pada saat menanak nasi, sehingga menjadi encer dan tak mungkin dapat kembali lagi menjadi nasi. Di Magelang, masyarakat Pakis mungkin tidak banyak yang ngliwet seperti model Solo, tetapi kalau beras mahal, mereka menanak nasi beras dicampur tepung jagung. Lain ladang lain belalang – lain desa lain selera, itulah berkah.

Walau agaknya ngliwet itu mirip dengan menanak nasi bagi keluarga miskin, tetapi ada yang khas. Pertama, rasa nasinya menjadi enak karena berbau lebih sedap. Karena beras langsung mengembang dan sari-patinya tidak pergi. Beda kalau didang dengan kukusan atau dandang, karon (nasi setengah matang) berkembang, tetapi airnya akan menetes kebawah, sehingga sarinya sedikit hilang. Kedua, kalau agak terlambat mengangkatnya, bagian bawah liwet akan “gosong” menjadi intip. Nah intip ini juga versi lain dari nasi atau bagian dari liwet yang rasanya khas. Bagi yang “nggragas” seperti saya, (dulu) setelah nasi liwet yang tidak gosong habis diambil, tertinggallah intip ini, lalu diberi kuah sayur. Dibiarkan beberapa saat, lalu hancurlah intip itu bersama kuah sayur, lalu dengan lahapnya intip ancur itu dimakan. Atau intip diambil lalu dijemur – dan  setelah kering lalu digoreng – jadilah intip goreng.  Dengan ditaburi garam sedikit, intip goreng itu dapat menjadi kudapan populer disekitar Solo juga.

Dari segi gizi, mungkin nasi liwet itu gizinya sedikit. Termasuk intip plus kuah  dan intip goreng juga. Ketiganya mungkin dapat disebut sebagai nasi-inferior, yang posisi sosialnya sedikit diatas nasi jagung atau tiwul dari singkong. Tetapi begitulah caranya rakyat didaerah miskin mengatasi mahalnya harga beras. Kalau beras murah adang-sego, kalau beras mahal ngliwet, kalau beras semakin mahal makan nasi jagung, kalau beras terus semakin mahal makan tiwul. Selesai. Tidak perlu berpolemik atau mempolitisir beras, apalagi mengimport beras yang aromanya tidak sedap disaat menjelang pemilu seperti sekarang ini. Karena beredar issue dimedia sosial, bahwa dari import itu ada yang diuntungkan milyaran bahkan trilyunan rupiah, karena beras di Vietnam hanya Rp4.050,-/kg atau di Thailand juga dibawah Rp5ribu. Sementara “beras murah” dikita dijual sekitar Rp7.000,-/kg.

Lha lalu nasi liwet yang direstoran besar-besar itu apa, apakah masih dapat disebut nasi liwet..?.  Kalau menilik dari fisiknya, sebenarnya tidak tergolong liwet seperti spesifikasi liwet gaya Solo-kampung buatan Mbok Wadiyem itu. Karena nasi liwet direstoran itu kenyataan bentuknya seperti nasi biasa, hanya dimasak atau diwadahi dengan kendil kecil. Saya pernah makan diresto itu, setelah saya keruk sampai dasar kendil kecilnya, juga tidak ada tanda-tanda akan ada intipnya. Kayaknya, itu nasi yang dimasukkan kekendil kecil lalu dipanaskan, lalu dinamakan nasi liwet. Itu sih, soal teknologi memasak dan tidak ada undang-undang yang dilanggar. Walau belum didaftarkan merknya atau dipatentkan, tetapi tidak perlu dilakukan penyidikan atau penyelidikan.

Kembali ke nasi liwet gaya Mbok Wadiyem, dulu berasnya mengunakan dua jenis. Kalau ngliwet bulan-bulan Januari  hingga Maret, Mbok Wadiyem menggunakan “beras gogo”. Beras gogo adalah beras yang diproduksi dari padi yang ditanam diladang atau ditegalan, yang oleh para ahli sering disebut juga sebagai padi huma. Orang sekolahan itu memang ahli membuat istilah, tetapi suka bingung saat harga beras mahal… tidak dapat ngliwet. Padi ditanam diawal penghujan dengan cara menugalkan gabah sebagai benih langsung dilahan tegalan yang telah disiapkan saat kemarau. Didaerah Boyolali utara banyak berkembang padi gogo itu. Padinya tinggi-tinggi, ada yang gabahnya berbulu seperti dalam foto diatas, tidak mudah rontok. Karena ditanam ditanah kering dan mungkin juga karena sifatnya, anakan padinya sedikit, tetapi malai yang terbentuk gabahnya bernas atau mentes. Padi gogo umur panennya sekitar 100 hari dan seperti khas padi orang miskin. Produktifitasnya sedikit, namun rasanya enak, pulen mirip atau mendekati ketan. Kalau panen suka diikat lalu mengeringkannya tinggal dibuat para-para bambu diantara tiang-tiang rumah. Menjadikannya beras, padi-gogo itu dulu ditumbuk dengan lesung. Lalu ada adagium, “sing penting sego- liwete anget tur pulen, karo sambel wae wis nyampleng”.  Tetapi kalau ngliwet dibulan Mei hingga Agustus biasanya menggunakan beras yang dihasilkan dari padi-sawah, karena cadangan pangan dari padi gogo sudah habis dibulan April. Padi-sawah adalah padi yang ditanam dilahan sawah tadah hujan. Walau jenis padinya sama, tetapi rasa nasinya berbeda, lebih enak nasi liwet dari padi gogo. Padi sawah ini oleh petani juga dibuat stok pangan hingga musim hujan tiba.

Saya lalu ingat, saat bulan Februari tahun 60-an dulu, satu gelas beras, oleh Ibu saya diliwet agak encer, dapat terbagi untuk enam orang, Ayah – Ibu, saya dan tiga adik saya. Untuk kenyang, Ibu mewajibkan saya dan adik-adik saya makan sayur sebanyak-banyaknya. Subhanallah, ternyata setelah tahu sekolahan, makan sayur banyak itu malah baik, menyehatkan. Mungkin karena itu juga Allah lalu memberikan Ayah berusia hingga 94 tahun dan Ibu saya masih sehat hingga sekarang pada usia 98 tahun. Makan nasi liwet adalah makan nasi dengan sedikit karbohidrat dan dengan ditambah banyak makan sayur, jadilah makan yang sehat. Jadi nasi liwet bukanlah nasi-inferior, juga bukan nasi-kere – yang suka menemani sate-kere di Solo, tetapi nasi sehat.

 

Soekam Parwadi

Direktur Pengembangan Agribisnis PT Paskomnas Indonesia

Wakil Ketua Komite Tetap Bidang Agrinisnis Kadin Indonesia

Ketua Bidang Pertanian pada Induk UMKM Indonesia

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *